Pizza napoletana

La pizza a Napoli é un istituzione e io ho sempre paura di farla. Ho sperimentato la ricetta di pizzeria Porzio, sglutinandola e ritoccando leggermente gli ingredienti. La cottura é un po’ particolare : in padella principalmente e poi in forno, sotto al grill
Vi lascio la ricetta

Ingredienti
Primo impasto

250g di fioreglut Caputo
250g di mix per pane Nutrifree
600ml di acqua fredda
3g di lievito di birra fresco
pizzico di zucchero

Secondo impasto

125g di fioreglut Caputo
125g di mix per pane nutrifree
23g di sale
farina di riso qb

Esempio di condimenti

pizza con pomodorini: mozzarella e pomodorini vari (gialli, rossi, basilico
pizza tonno e cipolle: mozzarella, tonno e cipolle
radicchio e gorgonzola: radicchio lungo, mozzarella, gorgornzola, erbe aromatiche (salvia, prezzemolo, timo ecc)
pizza fritta: ricotta, salame, mozzarella

Procedimento
Primo impasto

mettere l’acqua in una ciotola
sciogliere il lievito in po’ di acqua con un pizzico di zucchero e aggiungere, quando é ben sciolto, alla restante acqua
mettere tutta la farina nell’acqua e iniziare a imoastare con un cucchiaio: deve essere un composto quasi liquido quindi se vi risulta troppo compatto, aggiungete un altro po’ di acqua. Dopo che il composto é diventato omogeneo e senza grumi, sigillare con pellicola, creare dei fori con uno stuzzicadenti e lasciar lievitare per 12/14 ore.

Secondo impasto

sgonfiare l’impasto con un cucchiaio e aggiungere piano piano la farina: non aggiungetela tutta insieme perché l’impasto deve venire morbido e non appiccicoso e quindi potrebbe non occorrere tutta la farina(io nella seconda fase ho aggiunto solo circa 150/160g)
aggiungere il sale e continuare ad impastare
spolverare il piano di lavoro con un po’ di farina di riso e lavorare l’impasto a mano per un 10/15 minuti, fino a quando non diventa lisco e omogeo (morbido ma non appiccicoso)
mettere l’impasto in una ciotola leggermente oleata e coprire con un panno e in un’ora, ogni 20 miniti, fare le pieghe: mettere l’impasto sul tavolo di lavoro leggermente infarinato, prenderlo da sotto al centro e piegarlo a metà; a questo punto arrotolare fino alla fine dell’impasto, girarlo, allungarlo leggermente e rifarlo altre due volte
dopo aver fatto per tre volte le tre pieghe, coprire con la pellicola e lasciar lievitare per 2/3 ore

Porzionare

prendere l’impasto e fare panetti da 250 (a me sono venuti 4 panetti da 250 e uno da 200)
posizionare i panetti in una teglia leggermente unta, coprire con pellicola e lasciar riposare fino all’ora di cena

Cottura

mettere una padella sul fuoco di 22 cm di diametro e farla riscaldare
accendere il forno, solo grill, al max della temperatura
stendere il panetto dal centro lasciando un centimentro tutto intorno di impasto piu alto.
cuocere in padella con il condimento a piacere senza formaggio per 1 minuti o fino a quando non si colora sotto
togliere dalla padella, metterla su una griglia del forno, aggiungere il formaggio, un filo d’olio e lasciar cuocere per 2/3 minuti

Per la Pizza fritta

stendere l’impasto sottile senza lasciare il bordo, farcire con ricotta (con sale e pepe), mozzarella e salame
chiudere a metà e cuocere in abbondante olio d’arachidi a 140°C per 5/6 minuti, finche non si colora un po’

Il procedimento é un po’ lingo quindi conviene iniziare il venerdì sera per mangiarla il sabato ma é molto digeribile perché é ad alto contenuto di acqua
Fatemi sapere cosa ne pensate,
Un bacio Ileana bozzycake