Panuozzo

Il panuozzo é un prodotto salato tipico campano: famoso é quello di Gragnano. Ha la forma di un grande panino ma fatto con l’impasto della pizza. Io ho sglutinato la ricetta di Errico Porzio, della pizzeria Porzio e devo dire che sono venuti molto ma molto buoni.
Vi lascio la ricetta

Ingredienti x 3 panuozzi da 345g
Preimpasto (prefermento)

• 250g di farina Revolution
• 350g di mix pane Nutreefree
• 300/320 ml di acqua fredda
• 3g di lievito di birra

Secondo impasto

• 90g di acqua tiepida
• 2g di lievito di birra
• 18g di sale
• farina di riso qb

Condimento

• zucchine qb
• melanzane sott’olio qb
• pancetta stesa qb
• speak qb
• provola a fette qb

Procedimento
Preimpasto ore 18:00

• mettere in una ciotola la farina
• prendete 300g di acqua fredda e sciogliere il lievito un po’ di acqua
• aggiungere l’acqua rimanente piu quella con il lievito nella ciotola con la farina e impastare (non viene un composto omogeneo anzi deve essere piu granuloso possibile. Fate in modo che tutta la farina si bagni e per questo ho aggiunto altri 20ml di acqua. Se si formano delle parti piu compatte, riducetele in pezzetti con le mani.)
• coprire con la pellicola la ciotola, fare sei fori con la forchetta non troppo grande e lasciar lievitare fino alle 10/11 del mattino dopo

Secondo impasto 10/11 del giorno dopo

• intiepidire leggermente 90g di acqua e sciogliere il lievito in poca acqua
• aggiungere l’acqua al preimpasto e lavorare bene con le mani
• aggiungere il lievito sciolto e continuare a lavorare ( l’impasto deve risultare morbido, leggermente appiccicoso, mano mano che si lavora, inizierà ad attaccare sempre meno)
• aggiungere il sale, impastare un altro po’ e poi trasferirlo sul piano di lavoro leggermente infarinato e continuare a lavorare (qui non appiccicherà più)
• oleare la ciotola e adaggiare il panetto dentro coperto con uno strofinaccio
• nella successiva ora fare, ogni 20 minuti, delle pieghe (non bisogna stenderlo ma si porta semplicemente la parte esterna del panetto verso il centro)
• fatte le tre pieghe, coprire la ciotola con la pellicola e lasciar riposare per circa 3 ore

Porzionamento

• prendete l’impasto, pesatelo e porzionatelo (il panuozzo non dovrebbe mai essere minore di 400g ma io ne ho fatti tre da 345 ed eravamo strapieni)
• lavorare delicatamente i panetti fino a dargli una forma a salsicciotto da schiacciare poi con le dita delicatamente (non deve essere troppo sottile altrimenti si biscottano)
• ungere leggermente una teglia e porli all’interno e lasciarli lievitare per altre 2 ore circa (se crescono troppo potete cuocerli prima)

Precottura
– preriscaldare il forno a 220°C
– cuocere i panuozzi in forno statico a 220°C per 20 minuti sul fondo del forno e per 4 minuti sulla parte piu alta.

Seconda cottura e farcitura
– tagliare i panuozzi, farcirli a piacere (la morte del panuozzo di Gragnano é provola, pancetta e melanzane sott’olio: io ne ho fatti 2 così e uno con provola speak e zucchine alla scapece)
– far cuocete 5 minuti aperti in forno preriscaldato statico a 200°C
– passati i 5 minuti, chiudete i panuozzi e spennellarli con olio e rimetterli in forno 5 minuti sotto al grill

Ecco qui. Sono davvero uno spettacolo. Devo dire che ero alquanto titubante soprattutto per quel preimpadto così granuloso ma invece sono venuti uno spettacolo, non vi resta che provarli
Un bacio Ileana bozzycake