Biscotto all’amarena

Il biscotto all’amarena è uno di quei dolci tipici della pasticceria napoletana. È un dolce che nasce dalla capacità dei pasticcieri di non voler buttare nulla e quindi, per farlo, si usavano in parte i rimasugli di altre preparazioni. È un dolce buonissimo, uno dei preferiti di mia mamma e di una delle mie cuginette. Per farlo da zero ci vuole un po’ di tempo e quindi conviene dividersi il lavoro in due giorni: magari la sera prima farsi il pan di spagna e la pasta frolla e assemblare il tutto la mattina dopo.

Iniziamo …

Ingredienti:

• Pan di spagna
  • 3 uova
  • 75 g di farina senza glutine (io uso sempre Caputo)
  • 70 g di zucchero semolato

• Pasta frolla
  • 400 g di farina senza glutine (Caputo)
  • 150 g di burro senza lattosio
  • 150 g di zucchero
  • 2 uova intere + 1 tuorlo
  • 1 pizzico di sale

• Farcia
  • 300 g di confettura di amarene
  • 200 g di pan di spagna
  • 30 g di cacao amaro
  • 1 tuorlo

• Glassa
  • 150 g di zucchero a velo
  • 35 g di albumi
  • 1 cucchiaino di limone

Procedimento

• Pan di spagna
  • Montare i tuorli con lo zucchero finché il composto diventa chiaro.
  • Montare goli albumi.
  • Aggiungere, a mano, la farina al composto di tuorli e zucchero, dall’altro verso il basso con una spatola, stando attenti a non smontare il composto
  • Aggiungere gli albumi con la spatola con lo stesso procedimento della farina.
  • Imburrare ed infarinare uno stampo di 22 cm di diametro e infornare a 180°C in forno ventilato per 20 minuti

• Pasta frolla
  • Mettere nel mixer farina, zucchero, sale e burro e azionare fino ad avere un composto “sabbiato”
  • Aggiungere le uova e riazionare giusto il tempo di formare un impasto liscio e omogeneo.
  • Stendere l’impasto su carta forno e riposare in frigo per 1 ora

• Farcia
  • Sbriciolare il pan di spagna ben freddo in una ciotola ed aggiungere il tuorlo, il cacao e la confettura di amarene (lasciando 30 g per la guarnizione)
  • Impastare con le mani e formare sulla carta forno un salsicciotto di 32 cm x 7cm
  • Riporre in frigo per 30 minuti

• Assemblaggio (parte 1)
  • Stendere la frolla e formare un quadrato un po’ più grande del salsicciotto (circa 34*34 cm)
  • Posizionare al centro del quadrato il salsicciotto.
  • Piegare i bordi della frolla sul salsicciotto, in modo da combaciare i bordi e coprire la farcitura
  • Ripiegare i lati verso il centro e pizzicare leggermente con le dita.
  • Posizionarlo capovolto sulla carta forno e far riposare 10 minuti

• Glasse
  • Aggiungere all’albume il limone e iniziare a montare.
  • Aggiungere lo zucchero poco per volta fino ad ottenere una glassa con consistenza densa.

• Assemblaggio (parte 2)
  • Riprendere il filoncino dal frigo e stendere sulla superficie la glassa appena fatta in maniera uniforme
  • Prendere i 30 g di confettura avanzati, setacciarli e metterli in una sacca da pasticceria con beccuccio sottilissimo.
  • Creare sul filoncino glassato, con uno stuzzicadenti, due cavità, sul lato lungo, ad 1cm dal bordo, una sul lato superiore e una su quello inferiore
  • Riempire i due solchi con la confettura
  • Tagliare i biscotti di una larghezza di 3 cm max e posizionarli su una teglia con la carta da forno.
  • Cuocere in forno riscaldato a 180 °C per 20-25 minuti
  • Raffreddarli e servirli

Consigli: conservarli in un contenitore ermetico per max 5-6 giorni.

Aggiornamenti: li ho rifatti e li ho fatti un po’ più piccoli e ne sono venuti in questo modo 27 biscotti. Per il salsicciotto di farci ho diviso l’impasto in due e ho fatto 2 salsicciotti 25 x 4 e il rettangolo di frolla 30 x 15 e poi togliere la pasta in eccesso quando si avvolge il salsicciotto. Vi lascio la foto qui sotto del nuovo biscotto

Ecco qua. Spero di essere stata abbastanza esaustiva nella spiegazione. La ricetta è un po’ lunga ma spero vi piaccia e che la proviate.

Un bacio

Ileana