Torta chantilly al Rhum, pistacchio e cioccolato.

La mia torta di compleanno di un paio di anni fa. Mi diverto a sperimentare il giorno del mio compleanno e quindi ogni anno, torta diversa. Quell’anno ho rivisitato la torta chantilly al grand marnier pistacchio e cioccolato di Montersino. La torta è una bellissima torta moderna ma non vi mentirò dicendo che è una torta semplice da fare perché non lo è affatto. Mi ci sono voluti 2 giorni per farla ma il gusto era una cosa pazzesca: ancora oggi le mie amiche ne parlano. Io poi ho una passione per il pistacchio quindi quale torta più appropriata di questa? La torta è naturalmente senza glutine ma già normalmente non ci sono ingredienti che ne contengono nella ricetta di Montersino

Iniziammo!

Ingredienti

• Dacquoise al pistacchio (2 dischi)
  • 157g di albumi
  • 52g di zucchero semolato
  • 140 g di zucchero a velo
  • 122 g di farina di mandorle
  • 21g di pasta di pistacchio
  • 28g di granella di pistacchio

• Crema cottura al pistacchio
  • 58 g di tuorli
  • 72 g di zucchero semolato
  • 242 g di panna fresca
  • 30 g di pasta di pistacchio

• Chantilly al Rhum
  • 400 g di panna fresca
  • 300g di crema pasticciera
  • 7 g di colla di pesce
  • 30 g di Rhum

• Crema pasticciera
  • 160g di latte intero
  • 40 g di panna fresca
  • 60 g di tuorli
  • 60 g di zucchero
  • 7 g di amido di riso
  • 7 g di amido di mais
  • Un pizzico di vaniglia
  • Scorza di limone

• Glassa a specchio
  • 175g d acqua
  • 150g di panna fresca
  • 225g di zucchero semolato
  • 75g di cacao amaro
  • 8 g gi gelatina in fogli

• Finitura
  • 100g di cioccolato fondente al 70 %
  • 50 g di granella di pistacchio

Procedimento

• Crema cotta al pistacchio.
  • Portare a bollore la panna sul fornello
  • Sbattere tuorli, zucchero e pasta di pistacchio
  • Unire panna calda e mescolare il tutto
  • Fodere con la carta alluminio un cerchio di 18 cm e posizionarla dentro una tortiera più grande. Versare acqua fredda nella tortiera più grande, fino a metà altezza della tortiera più piccola.
  • Mettere il composto al pistacchio nella tortiera più piccola e far cuocere in forno ventilato a  130°C per 35 minuti.
  • Far raffreddare e congelare senza toglierlo dallo stampo (anello con carta alluminio.

• Dacquoise al pistacchio
  • Setacciare farina di mandorle con zucchero a velo
  • Montare per 2 minuti gli albumi a temperatura ambiente nella planetaria aggiungere poi zucchero semolato e continuare a montare
  • Incorporare le polveri a mano con una spatola senza smontare il composto e successivamente anche la pasta di pistacchi
  • Disegnare due cerchi da 18 cm su carta forno e metterla capovolta sulla leccarda del forno (per intenderci, la parte con la scritta a contatto con la leccarda)
  • Mettere il composto in una sac à poche con bocchetta liscia e distribuire il composto a spirale
  • Cuocere in forno ventilato, preriscaldato, a 180°C per 14-15 minuti. Far raffreddare e mettere da parte

• Crema pasticciera
  • Riscaldare latte
  • Mescolare in una ciotola tuorli, panna, zuccheri, amidi, vaniglia e limone grattugiato.
  • Versare il latte nel composto e riportare di nuovo in pentola e cuocere, mescolando bene, fino a quando il composto non si addensa (circa 82°C)
  • Coprire con pellicola a contatto e raffreddare velocemente in un bagnomaria di acqua e ghiaccio

• Chantilly al Rhum
  • Scaldare un terzo della crema pasticciera con il Rhum
  • Ammollare la gelatina in poca acqua per 10 minuti e unirla alla crema calda
  • Unire le due creme e alleggerire con panna semi-montata
  • Dividere in 3 parti uguali e mettere da parte

• Montaggio torta
  • Rivestire di pellicola la base di un anello di 22 cm e con l’acetato i bordi.
  • Posizionare al centro il primo disco di dacquoise
  • Stendere uno strato di crema chantilly al Rhum inserita in una sac à poche senza bocchetta e posizionare al centro la crema cotta al pistacchio
  • Ricoprire con un altro strato di chantilly e un altro di dacquoise
  • Terminare con la chantilly, livellare con una spatola e congelare per 8-10 ore.

• Glassa a specchio
  • Immergere i fogli di gelatina in acqua fredda
  • In un tegame unire cacao, acqua, panna e zucchero. Mescolare con la frusta per sciogliere i grumi
  • Cuocere a fuoco lento fino ad arrivare a 103-104 °C
  • Raffreddare e aggiungere la gelatina strizzata quando la glassa raggiunge i 50°C. Mescolare bene con un cucchiaio, non con la frusta, perché non deve prendere area altrimenti si creeranno delle bolle sulla superficie della torta
  • Lasciar riposare la glassa 4-5 ore prima di colarla sulla torta. Prima di utilizzarla, riscaldare la glassa a bagnomaria fino ad una temperatura di 35-40°C

• Per decorare
  • Prendere due fogli di acetato e sovrapporli in modo che quello superiore copra per metà l’altezza di quello inferiore
  • Con una spatola stendere uno strato di cioccolato fondente fuso sui fogli di acetato sovrapposti e realizzare delle striscioline usando una spatola rigata.
  • Eliminare il foglio superiore in modo da ottenere, su quello di sotto, delle strisce con bordi regolari.
  • Piegare il foglio in due in modo che il cioccolato formi delle gocce.
  • Riporre in frigo per cristallizzare in modo da avere le singole gocce

• Assemblaggio
  • Sformare la torta dall’anello, togliere acetato e posizionarla su una gratella
  • Versare la glassa a specchio sopra, stando attenti a coprire, in maniera omogenea tutta la torta
  • Decorare con le gocce di cioccolato e la granella di pistacchio

Consigli:

• Ripeto, fatela in vari giorni altrimenti servirebbe una giornata come minimo da 48 ore. Logicamente con abbattitore i tempi si dimezzano

Fatemi sapere cosa ne pensate

Un bacio

Ileana, Bozzycake

• 

• 

• 

•